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Tartufo Bianco Pregiato o Tuber magnatum
Il piu pregiato dei tartufi, la polpa varia dal bianco al nocciola al rosato al marrone al rosso vivo sfumato, a seconda del grado di maturazione e della pianta con la quale e in simbiosi. Emana un forte profumo, gradevole e aromatico, superiore a quello di qualsiasi altro tartufo, per la sua tenerezza e digeribilita e consumato generalmente crudo, affettato finemente su varie vivande. Matura da Ottobre a tutto Dicembre.
Caratteristiche:
- Dimensione: tra i tartufi commestibili è quello più grande;
- Forma: spesso irregolare e lobata;
- Peridio: liscio o quasi;
- Gleba: dal bianco al nocciola, al rosato, al marrone, al rosso vivo, a seconda del grado di maturazione e della pianta simbionte,
con vene fini bianche sinuose;
- Profumo: molto forte e gradevole;
- Sapore: meno delicato del nero pregiato;
- Valore gastronomico: tenero e digeribile viene consumato generalmente crudo;
- Maturazione: da ottobre a tutto dicembre;
- Terreno: marnoso-argilloso e marnoso-sabbioso, spesso lungo gli argini dei fiumi;
- Altitudine: tra i 200 e i 600 metri s.l.m.;
- Piante simbionti: pioppo, salice, quercia, tiglio, ecc.
Tartufo nero pregiato o Tuber melanosporum
Dalla forma di solito rotondeggiante ha la grandezza che varia da una noce ad una arancia, la polpa chiara da acerbo, diviene di colore nero violaceo a maturazione. Ha un gradevole ed aromatico odore ed un sapore squisito, e molto appetitoso e digeribile. Matura da meta Novembre a meta Marzo e predilige come zone di vegetazione, i terreni calcarei e la simbiosi con piante di Quercia e Carpino.
Caratteristiche
- Dimensione: oscilla tra quella di una noce e quella di un’arancia;
- Forma: rotondeggiante;
- Peridio: bruno, tendente al nero ebano, con macchie colore ruggine;
- Gleba: nel periodo della sua formazione il colore è bianco, nel periodo della maturazione è nero-violaceo opaco;
- Profumo: aromatico, delicato e molto gradevole;
- Sapore: squisito, non si altera con la cottura;
- Valore gastronomico: eccellente perché molto appetitoso e ben digeribile;
- Maturazione: da metà novembre a metà marzo;
- Terreno: calcareo-breccioso, permeabile. Si sviluppa a una profondità compresa tra 5- 10 e 25-30 cm;
- Altitudine: dai 400 ai 1000 metri s.l.m.;
- Piante simbionti: querce, carpini, noccioli, raramente pioppi e qualche specie di pino.
Tartufo bianchetto o Tuber Borchii Vitt.
Raggiunge di rado dimensioni superiori ad una grossa noce, la polpa piu chiara nel tartufo acerbo, diviene di colore fulvo a maturazione. Emana odore meno forte del tartufo bianco pregiato ed il suo odore tende leggermente a quello dell'aglio. Si raccoglie da Febbraio a Marzo e indicativamente, il suo prezzo e di solito circa 1/20 di quello del Bianco pregiato.
E' un tartufo molto ricercato per tradizione nelle zone della Toscana, della Romagna e delle Marche, nonostante abbia un valore commerciale inferiore al tartufo bianco. Esteriormente può essere confuso con il Tuber Magnatum, perché in origine si presenta con le stesse caratteristiche, irregolare, liscio e di colore bianco sporco ma quando giunge a maturazione diventa più scuro. Anche la gleba da inizialmente chiara diventa scura. L'odore è la caratteristica che lo contraddistingue dal tartufo bianco, perché se all'inizio è tenue e gradevole in un secondo tempo diventa aglioso e nauseante.Cresce in terreni di tipo calcareo, spesso nei boschi di latifoglie e conifere. Il periodo di raccolta è da Gennaio a Marzo.
Tartufo nero estivo o Tuber aestivum
Tartufo d'estate o Scorzone, ha grandezza variabile da una noce, fino anche ad una grossa arancia, ha polpa di colore nocciola che scurisce con la maturazione. La polpa ha numerose venature piu chiare che gli conferiscono un aspetto marmorizzato, e di sapore gradevole ma meno pregiato del Melanosporum ed ha circa un quarto del suo valore commerciale. Matura da Maggio all'autunno.
Caratteristiche
- Dimensione: da quella di un uovo a quella di un’arancia;
- Forma: irregolarmente tondeggiante;
- Peridio: bruno-nerastro con verruche grandi e alte;
- Gleba: di colore nocciola che scurisce a maturazione, con vene bianche e numerose;
- Profumo: debole e di fungo;
- Sapore: poco pronunciato;
- Valore gastronomico: commestibile ma meno pregiato rispetto al T. Brumale;
- Maturazione: da maggio all’autunno;
- Terreno: prettamente calcareo, con area di distribuzione piuttosto vasta;
- Piante simbionti: quercia, carpino, nocciolo, ecc.
Tartufo nero invernale o Tuberb brumale
Vegeta nelle stesse zone predilette dal Tuber melanosporum e con questo e spesso confuso, ma e meno profumato e meno digeribile e per questo anche meno pregiato. Matura da Gennaio a tutto Marzo e di solito il suo valore commerciale e non piu di 1/4 del melanosporum